Приготовление соусов без муки.

Соусы яично-масляные и масляные консистенции

Соусы без муки приготовляют на базе сливочного либо растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯИЬЕЕ

Соус польский. Яичка варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки либо укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с приготовленными яичками и зеленью, добавляют лимоновый сок либо разведенную лимоновую Приготовление соусов без муки. кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к вареным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яичка 8 шт., петрушка (зелень) либо укроп (зелень) 27, кислота лимоновая 2.

Соус польский с белоснежным соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса Приготовление соусов без муки. польского, и вводят в таковой же последовательности в приготовленный белоснежный основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Фактически этот соус дешевле польского. Употребляют его к этим же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яичка 6 шт., петрушка (зелень) либо укроп (зе­лень) 27, кислота лимоновая 2, бульон рыбный 450, масло сливоч Приготовление соусов без муки.­ное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный. Сухари белоснежного хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до того времени, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не появляется коричневатый осадок. После чего масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари Приготовление соусов без муки., соль и лимоновую кислоту либо лимоновый сок. Соус сухарный подают к вареным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с прохладной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят куски сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая Приготовление соусов без муки. и немного взбивая до образования однородной, немного загустевшей консистенции. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белоснежную жировую пассеровку, разведенную бульоном либо отваром, соль, лимоновую кислоту либо лимоновый сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без Приготовление соусов без муки. белоснежной пассеровки, но таковой соус неустойчив. Чтоб не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белоснежной пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят конкретно перед подачей для блюд из вареной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Консистенции МАСЛЯНЫЕ

Консистенции Приготовление соусов без муки. масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с размельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные консистенции нарезают на маленькие куски массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимоновый сок. Масляные консистенции употребляют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным жарким блюдам Приготовление соусов без муки., для дизайна прохладных блюд, изготовления бутербродов и в диетическом пита­нии. Куски масляной консистенции могут иметь различную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадрати­ка, шарика, ореха либо цветочка. Масляная смесь должна быть отлично охлажденной и сохранять свою форму.

Масло зелёное. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки Приготовление соусов без муки., лимоновой кислотой, перемешивают, формуют в виде батона либо узкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, употребляют для изготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с нередкой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и отлично взбивают. Хранят готовое масло в Приготовление соусов без муки. холодильнике. Употребляют для изготовления бутербродов, как прохладную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Употребляют для изготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготовляют методом взбивания сливочного масла с тертым зеленоватым сыром либо рокфором. Используют для изготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло Приготовление соусов без муки. готовят из неострых видов сыра и подают как прохладную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Употребляют для Приготовление соусов без муки. бутербродов, дизайна банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и отлично вымешивают. Можно добавить красноватый молотый перец. Употребляют для изготовления бутербродов.

Соусы прохладные и желе

Соусы прохладные приготовляют на растительном масле либо уксусе, а желе – на крепком концентрированном мясном либо рыбном бульоне. К соусам прохладным Приготовление соусов без муки. откосят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, употребляют для изготовления салатов, винегретов и бутербродов.

Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, всё отлично перемешивают и вводят растительное масло. В горке Приготовление соусов без муки. прохладного цеха заправку хранят в комфортной для использования посуде. Чтоб заправка была однородной, перед поливкой блюд её кропотливо взбалтывают. Заправку употребляют для поливки салатов из новых овощей, винегретов, овощных гарниров.

Масло растительное 350, уксус 3 %-ный 650, сахар 45, перец темный молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и Приготовление соусов без муки. равномерно разводят уксусом, вводят растительное масло и всё отлично взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, прохладные гар­ниры.

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, соль 10, перец темный молотый 2.

Заправка горчичная с желтками. Яичка варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Потом протертые через сито желтки перетирают со столовой Приготовление соусов без муки. горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку употребляют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку отлично размешивают и употребляют для салатов.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное Приготовление соусов без муки. масло охлаждают, чтоб оно лучше разбивалось на маленькие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и отлично растирают древесной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло маленькими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после этого Приготовление соусов без муки. соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в какой растительное масло находится в виде очень маленьких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостающем взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются меж собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс именуют отмасливанием. Чтоб вернуть отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками Приготовление соусов без муки. яиц. Более стойким выходит соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез просто усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белоснежного соуса. Муку для белоснежного соуса прогревают без жира, не допуская конфигурации цвета, охлаждают, разводят консистенцией прохладного бульона с уксусом, доводят до кипения, потом охлаждают. Муку можно поменять Приготовление соусов без муки. картофельным либо кукурузным крахмалом.

Майонез употребляют для изготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Масло растительное 750, яичка (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к прохладным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез Приготовление соусов без муки. с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к прохладным и жарким мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным либо рыбным желе, которое находится ещё в водянистом состоянии. Размешивают взбивая. Используют соус для изготовления заливных блюд.

Соус Приготовление соусов без муки. майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, вареному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают узкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый Приготовление соусов без муки. лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад очень густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабеньком кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад употребляют для блюда «рыба под маринадом». Не считая перечисленных товаров, в состав маринада могут заходить белоснежные коренья – петрушка, сельдерей, пастернак, также лук-порей Приготовление соусов без муки.. Чтоб маринад был более благоуханным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготовляют маринад и без томата (белоснежный маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку либо картофельный крахмал. Для маринада овощи можно порезать звездочками либо гребешками. В состав маринада может заходить свекла.

Морковь 625, лук Приготовление соусов без муки. репчатый 238 либо лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 30, бульон рыбный либо вода 100.

Соус хрен. Корень хрена выдерживают в прохладной воде 1,5–2 ч, потом мелко натирают, заливают кипяточком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус Приготовление соусов без муки. хрен с уксусом подают к мясным и рыбным прохладным блюдам.

Хрен (корень) 469, уксус 9 %-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяточек) 450.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к вареному поросенку, к студню и другим блюдам.

Горчица Приготовление соусов без муки. столовая. Порошок горчицы заливают кипяточком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и отлично перемешивают. Приготовленная горчица употребляется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Желе рыбное. Желатин заливают прохладной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтоб он не прилип ко дну посуды, и выдерживают Приготовление соусов без муки. для набухания 30–60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготовляют 2-мя методами: сырые белки яиц немного взбивают и соединяют с маленьким количеством прохладной воды либо свежайшую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и маленьким количеством прохладной воды.

Из рыбных Приготовление соусов без муки. пищевых отходов приготовляют бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В жаркий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус либо лимон­ную кислоту, охлаждают до 70 °С и вводят «оттяжку Приготовление соусов без муки.». Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабеньком кипении 15 мин. Потом выдерживают на краю плиты еще 10–15 мин, чтоб закончился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе употребляют в полузастывшем виде для изготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусками различной формы либо мелко Приготовление соусов без муки. рубят и включают в состав сложного гарнира для прохладных рыбных блюд.

Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репча­тый 24, петрушка (корень) 13 либо сельдерей (корень) 15, уксус 9 %-ный 15, яичка (белки) 3 шт , лавровый лист 0,3.

Мясное желе. Желатин замачивают в прохладной воде. Варят костный бульон, процеживают, убирают жир. «Оттяжку» приготовляют Приготовление соусов без муки., как для рыбного желе, из белков яиц. В жаркий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус либо лимоновую кислоту, потом в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят до кипения, проваривают при слабеньком кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10–15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Употребляют для приго Приготовление соусов без муки.­товления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к прохладным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

Соусы сладкие

Сладкие соусы приготовляют из новых, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматичные вещества, лимоновая цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем Приготовление соусов без муки. этих соусов служит картофельный крахмал, а у неких – мука. Их подают как в жарком, так и в прохладном виде.

Соус яблоковый. Яблоки промывают, убирают сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимоновой кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный Приготовление соусов без муки. крахмал. Вновь дово­дят до кипения при помешивании. В готовый яблоковый соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в прохладной воде для набухания на 2–3 ч. Потом варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром Приготовление соусов без муки. и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимоновую кислоту.

Свежайшие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипяточке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, убирают косточки, засыпают сахаром Приготовление соусов без муки.. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, потом проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, потом убирают косточки. Большие сухофрукты нарезают ломтиками либо кубиками, варят, вводят Приготовление соусов без муки. сахар и разведенный в прохладной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимоновую кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.


prihodskoe-duhovenstvo-literatura-periodizaciya-3.html
prihozhane-peterburgskogo-hrama-sozdali-fond-kotorij-kormit-poit-odevaet-i-sogrevaet-gorodskih-brodyag.html
prika-3.html