ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для изготовления рубленой массы употребляют мясо шейной части, пашины, покромки, также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если употребляют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ решеткой один раз, а с одной решеткой — дважды, добавляют воду либо молоко, соль, перец и все отлично перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не употребляют, а норму мяса наращивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды либо молока — 70.

Из ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ рубленой массы приготовляют последующие полуфабрикаты.

Бифштекс обрубленный — шпик нарезают маленькими кубика­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и присваивают изделиям приплюснуто-округлую форму шириной 2 см. Употребляют по 1 шт. на порцию.


Котлеты натуральные рубленые — массу приготовляют из баранины, порционируют, присваивают изделиям округлую форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ.

Котлеты полтавские — массу приготовляют из говя­дины, добавляют в нее шпик, нарезанный маленькими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают. Потом порционируют, присваивают форму котлет, панируют в сухарях, употребляют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный обрубленный — массу приго­тавливают из свинины, баранины либо говядины, порционируют, при­дают округлую форму шириной 1 см ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ, смачивают в льезоне и паниру­ют в сухарях.

фрикадельки — мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы­рыми яичками, молотым перцем, солью, добавляют воду и все отлично пе­ремешивают, потом разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Люля ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ-кебаб приготовляют из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на куски, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мя­сорубку 2—3 раза, кладут соль, молотый перец и отлично перемеши­вают. Можно добавить лимоновую кислоту. Потом ставят в холодиль­ник на 2—3 ч для маринования. После чего порционируют, присваивают форму малеханьких ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ колбасок, прикрепляют к шпажке и употребляют по 2—3 шт. на порцию.

§ 8. Изготовление КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ Для изготовления котлетной массы употребляют: говядину — мякоть шейки, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и пореже баранину — мякоть шейки, обрезки. Лучше исполь­зовать мясо упитанных ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ животных с содержанием жира до 10%, при всем этом котлетная масса выходит неплохого свойства. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик либо натуральное сало (5—10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ воде либо молоке. Размельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, отлично перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При всем этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышноватыми. Но дол-


го выбивать не рекомендуется, потому что отделяется жир и изделия получа­ются наименее ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ сочными и смачными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды либо молока — 300, соли — 20, перца молотого —1. Из котлетной массы получают последующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красноватой панировке, присваивают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (шириной ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ 2—2,5 см, длиной 10—12, шириной 5 см). Употребляют по 1—2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и присваивают приплюснуто-округлую форму (тол­щиной 2—2,5 см, поперечником 6 см). Употребляют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука либо чеснока (5—8 г сырого лука либо 0,5—0,8 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ чеснока). В данном случае изделия сходу подвергают термический обработке, потому что котлетная масса приобретает сероватый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель обрубленный — котлетную массу порционируют, панируют, присваивают овально-приплюснутую форму шириной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготовляют с мень­шим количеством ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ хлеба, порционируют, присваивают форму кружочка тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани­руют в красноватой панировке и формуют в виде кирпичика с округлыми краями. Употребляют по 1—2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными обрубленными яичками, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным маленькими кусками.

Тефтели — котлетную массу приготовляют с наименьшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, потом порцио­нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Употребляют по 2—4 шт. на порцию.

Рулет — для изготовления котлетной массы хлеба берут меньше ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ. На смоченную салфетку либо марлю раскладывают массу в виде прямоу­гольника шириной 1,5—2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют при помощи салфетки так, чтоб один край массы мало находил на другой, присваивают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, также делают проко­лы для того, чтоб при термический обработке не образовались трещинкы.


Для фарша употребляют вареные макароны, заправленные маслом, дй вареные рубленые яичка, либо пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яичка с пассерованным репчатым луком.

§ 9. ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

К пищевым отходам, получаемым при обработке ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ мяса, относятся ко­сти и сухожилия. Количество отходов находится в зависимости от вида мяса и его упи­танности* Кости употребляют для изготовления бульонов. Перед исполь­зованием зачищенные кости разрубают для того, чтоб при термический обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то­пором на разрубочном стуле. На больших предприятиях используют ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ костедробилки либо распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос­тей с 2-ух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, большие кости — на кусочки размером 5—7 см. После измельчения их промывают.

Реберные и лопаточные кости употребляют для технических целей.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ МЯСОКОМБИНАТОВ

Снабжение компаний публичного питания мясными полуфаб­рикатами, сделанными на больших предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору­дование, увеличивать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб­рикаты обязаны иметь ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ незаветрившуюся поверхность, мокроватую, но не липкую. Панированные полуфабрикаты обязаны иметь ровненькие края, толщину слоя панировки менее 2 мм. Куски мелкокуско­вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, соответствующие для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Обрубленного мяса поверхность умеренно панированная, без трещинок либо ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части ^яса, зачищенные от излишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают последующие полуфабрикаты:


нарезка — мускула, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с ца> ружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мускул и сухоясц ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ« лий, прилегающих конкретно к позвоночнику;

узкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с нару^. ной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхний кусочек — мякоть округленной формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренний кусочек — большие мускулы округленной формы, по­крытые узкой поверхностной пленкой;

боковой кусочек — большие мускулы квадратно-плоской формы;

внешний кусочек ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ — пласт мяса из 2-ух сросшихся мускул, име­ет удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть — мякоть разбита на две части: плече­вую клинообразной формы и заплечную — состоящую из 2-ух мускул продолговатой формы, соединенных вкупе пленкой;

подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ реберной части; покромка— пласт мяса прямоуголь­ной формы;

котлетное мясо — кусочки мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают последующие полу­фабрикаты:

корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной менее 8 см, без позвонков ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ;

тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилисто­го мяса;

лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу­чевой костям;

грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ шейной час­ти свинины;

котлетное мясо — кусочки мяса различной величины из шей­ной части (не считая свинины) и обрезков, получаемых при зачистке круЯ' нокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металл**' ческие либо древесные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют от-


пстия для доступа воздуха. В ящики должны быть ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ уложены крупно-

сКОвые полуфабрикаты из 1-го вида мяса, сделанные в одно

«емя. Хранят их при температуре не выше 6°С менее 48 ч с момента

зготовления. Нарезка может поступать в замороженном виде блоками

аССой менее 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии

вынимают из тары, промывают и употребляют для изготовления пор-

цлонных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты.Из говядины поступают ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ следу­ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на­резанные массой 80 либо 125 г, ромштекс без панировки массой 70 либо 110 г и ромштекс панированный массой 80 либо 125 г.

Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль­ные, баранина либо свинина духовая, эскалоп массой 80 либо 125 г, котле­ты отбивные и шницель без панировки массой ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ 70 либо ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 либо 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща­тые либо железные вкладыши в один ряд наклонно так, чтоб один полуфабрикат отчасти находился под другим и устанавливают в ящи­ки менее 3-х вкладышей.

Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ, срок реа­лизации с момента производства натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Из говядины поступают сле­дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш­лык, суповой набор.

Из баранины и свинины поступают: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в железные ящики массой до 20 кг ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые либо полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.

Рубленые изделия.На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.

Котлеты московские приготовляют из говядины с до­бавлением жира сырца, репчатого лука.

Котлеты домашние приготовляют из говядины и свини-НЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ1 с добавлением жира сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские приготовляют из свинины с добавле­нием жира сырца и репчатого лука.

Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри­каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.


Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следуч ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ ющем ассортименте: шницель натуральный обрубленный, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в многофункциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают насыщенному охлажде. нию до температуры 6—8°С снутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С менее 14 ч.

§11. ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ МЯСА Одичавших ЖИВОТНЫХ

На предприятия публичного питания может поступать мясо одичавших животных. Туши одичавших коз разрубают, как бараньи, одичавшего кабана и мед. ведя — как свиные, лося и оленя — как туши большого рогатого скота. Мясо одичавших животных содержит существенное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ. Потому для улучшения вкуса, удаления специфичного аромата и размягчения соеди­нительной ткани мясо одичавших животных маринуют. После обвалки и зачис­тки мясо нарезают на большие, порционные либо маленькие кусочки, укладыва­ют в глиняную либо из нержавеющей стали посуду, заливают марина­дом, выдерживают в прохладном месте от 1 до ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ 3 суток, зависимо от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо ' пару раз переворачивают.

Для изготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лав­ровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сель­дерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10—15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ — 20, уксус 3%-ный — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репча­тый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.

§ 12. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Зависимо от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердечко, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ, легкие, уши говяжьи и сви­ные, губки говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся товаров, потому что они имеют мокроватую поверхность и огромную обсемененность мик­роорганизмами. Потому нужно кропотливо проверить их добро­качественность и резвее подвергнуть обработке. Субпродукты посту' пают на предприятия охлажденные и мороженые.

J


Мороженые субпродукты размораживают в мясном ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ цехе при темпе-аТуре 15—18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень либо дОток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в прохладной воде, очищают ножиком шку­ру, потом срезают мякоть вкупе со шкурой.

у голов, поступивших с ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ языком и мозгами, поначалу вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, убирают лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губками, то губки срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают повдоль на две части ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ, замачивают на 2—3 часа в прохладной воде.

Мозги замачивают в прохладной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Потом, не вынимая мозги из воды, осторожно убирают пленку.

У печени вырезают кровяные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед внедрением печень можно ошпарить ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ, чтоб во время жарки не выделялось много белка, и стремительно охладить, потому что при обжаривании печень может приобрести зеленоватый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и внешних мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2—3 ч для удаления специфичного аромата. Свиные и бара­ньи почки не ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и отлично промывают холод­ной водой.

Рубцы вымачивают в прохладной воде 8—12 ч, временами меняя воду, потом пару раз ошпаривают, всякий раз меняя воду, опять промывают прохладной водой. Перед внедрением свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

Сердечко и гортань замачивают в прохладной воде 1—3 ч ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ и не­сколько раз промывают.

р Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и опять про­мывают.

Вымя разрезают на кусочки по 1—1,5 кг, промывают, замачивают в Прохладной воде на 5—6 ч, большие сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в прохладной воде ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ на 5—6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" об­работанную печень нарезают на порционные кусочки, перед горячей


посыпают солью, перцем, панируют в муке и сходу жарят. Использую^ по 1—2 кусочка на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень наре, зают на порционные кусочки шириной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А—5 см ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ.

Мозги жареные — обработанные мозги за ранее ва­рят, потом охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.

Мозги фри — вареные и охлажденные мозги полностью либо по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.


prihod-putina-k-vlasti-v-1999-godu-dlya-mnogih-iz-nas-kazalsya-spaseniem-rossii-dlya-procvetaniya-strani-bili-sozdani-vse-usloviya-visokie-ceni-na-neft-i-shirokaya.html
prihodi-za-rubezhom-doklad-patriarha-moskovskogo-i-vseya-rusi-kirilla.html
prihodilos-li-vam-zaranee-znat-chto-postupaete-nedostojno-i-vse-zhe-ne-ostanovitsya-a-sdelav-popitatsya-skrit-svoi-dejstviya.html